現(xiàn)在市場(chǎng)上的食品種類(lèi)有很多，而且越來(lái)越豐富，很多食品的成分中都包含的有油脂類(lèi)，雖然說(shuō)吃這些食品對(duì)我們的身體并沒(méi)有太大的好處，但是很美味，所以很多人都喜歡吃，像平時(shí)我們吃的鍋巴、薯?xiàng)l、一些油炸的東西都會(huì)含有大量的油脂，因此很多食品現(xiàn)在都添加的有油脂抗氧化劑，關(guān)于它的作用機(jī)理有必要讓大家介紹一下，讓大家了解一些知識(shí)。

油脂抗氧化劑的作用機(jī)理：

    阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

油脂抗氧化劑分2種：

(1)酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、維生素E，此類(lèi)氧化劑又稱自由基終止劑或自由基吸收劑。

(2)含硫抗氧化劑：DLTP、TDPA，此類(lèi)抗氧化劑又叫氫過(guò)氧化物分解劑或過(guò)氧化物阻斷劑。

油脂在高溫煎炸過(guò)程中，容易發(fā)生氧化、聚合、分解和水解反應(yīng)，色澤逐漸變深，粘度增大及產(chǎn)生難聞的氣味，同時(shí)酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)逐漸升高。目前市場(chǎng)上的單體抗氧化劑TBHQ、BHA、BHT等在高溫煎炸過(guò)程中容易揮發(fā)失效，應(yīng)用效果不理想。復(fù)配油脂抗氧化劑專門(mén)針對(duì)以上問(wèn)題而研制，可耐長(zhǎng)時(shí)高溫的煎炸環(huán)境，有效抑制油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)升高，延長(zhǎng)煎炸油及煎炸食品的貨架期。

油脂抗氧化機(jī)理：阻斷油脂氧化的最有效手段，就是與各種自由基發(fā)生反應(yīng)而使自由基得以消除。能提供氫原子的物質(zhì)可使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚缘幕蜉^為穩(wěn)定的化合物，從而中斷自由基的反應(yīng)。這種能提供氫原子的物質(zhì)(AH或AH2)稱為自由基吸收劑(抗氧化劑)。

油脂抗氧化劑是指延滯因氧化而引起的劣變、酸敗或變色物質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗, 以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等。[]抗氧化劑可分為化學(xué)合成抗氧化劑和天然抗氧化劑兩大類(lèi)。

    油脂抗氧化劑的作用原理就是這些內(nèi)容，雖然說(shuō)看起來(lái)不是太好理解，但是我們?nèi)绻梢詫?shí)際的食品與原理結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析，容易理解多了，生活中還是建議不要吃太多油脂方面的食品，對(duì)我們的身體也不好，不過(guò)偶爾吃幾次還是可以的，食品中的油脂容易氧化，所以我們?cè)谫I(mǎi)食品的時(shí)候要看一些包裝上組成成分，看一下有沒(méi)有油脂抗氧化劑，再?zèng)Q定買(mǎi)。