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　　隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，廚房設(shè)備也隨之發(fā)展，50年代、60年代及70年代初，廚房設(shè)備較為簡(jiǎn)陋落后，很少飯店的廚房有煤氣灶，多數(shù)使用自砌的燒煤爐灶、木制工作臺(tái)和磚砌、瓷磚貼面的出菜臺(tái)。

　　至80年代，新興的不銹鋼樹(shù)房設(shè)備已層出不窮，且款式新穎、光亮美觀、防腐性好、清潔衛(wèi)生、經(jīng)久耐用。樹(shù)房設(shè)備的發(fā)展既改善了衛(wèi)生條件、減輕了體力勞動(dòng)、提高了工作效率。同時(shí)又促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。廚房勞動(dòng)環(huán)境的改觀，對(duì)加強(qiáng)食品衛(wèi)生和提高菜肴質(zhì)量都起到了重大作用。廚房設(shè)備的布局要有條理，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)加工工藝流程、餐飲服務(wù)規(guī)模、就餐人數(shù)、賓客需求特點(diǎn)及技術(shù)力量水平和發(fā)展需要來(lái)確定各種廚房設(shè)備的購(gòu)置與布局，以利于節(jié)約勞動(dòng)力，提高功效，保證菜肴質(zhì)量。

　　廚房設(shè)備選購(gòu)是否合理將直接影響廚房烹調(diào)質(zhì)最和經(jīng)濟(jì)效益。由于各家飯店在菜肴品種、生產(chǎn)量、用餐人數(shù)、服務(wù)方式、廚房面積、內(nèi)部布局等方面的情況往往不同。因而對(duì)設(shè)備的要求也有所差別。廚房設(shè)備有標(biāo)堆設(shè)備和定制設(shè)備之分。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備指通用的設(shè)備，由于大址成批制造，成本比單件定制的要低;定制設(shè)備指根據(jù)用戶的特殊要求制造的設(shè)備，價(jià)格相對(duì)要高。

　　美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)韋斯特教授等在《餐飲服務(wù)》一書(shū)中指出，飯店在選購(gòu)設(shè)備時(shí)，應(yīng)該注意明確購(gòu)置目的廚房設(shè)備購(gòu)置必須有計(jì)劃和具體明確的目的。例如，購(gòu)置某種設(shè)備究竟是為了提高菜肴烹調(diào)質(zhì)量還是擴(kuò)大生產(chǎn)址，或是為了縮短烹調(diào)時(shí)間，降低能耗和節(jié)約勞力，其目的必須十分清楚楚。這樣才能有計(jì)劃地鈞置那些為達(dá)到某種目的所必不可少的設(shè)備。不少飯店樹(shù)房出現(xiàn)某些設(shè)備長(zhǎng)期閑咒，而有些設(shè)備不足而延誤出菜，這種現(xiàn)象除了菜單設(shè)計(jì)可能不合理的原因之外，與設(shè)備購(gòu)置無(wú)計(jì)劃不無(wú)關(guān)系。

　　與此同時(shí)。購(gòu)置設(shè)備應(yīng)避免貪多貪大，一般應(yīng)以滿足目前需要為原則，在制定設(shè)備購(gòu)置計(jì)劃時(shí)，除一r應(yīng)考慮設(shè)備的購(gòu)置成本，還應(yīng)考慮到將來(lái)設(shè)備過(guò)時(shí)所造成的損失、設(shè)備的維修保養(yǎng)費(fèi)用以及一旦菜單調(diào)錐所引起的設(shè)備閑置等問(wèn)題。當(dāng)然，對(duì)企業(yè)內(nèi)外部各種因素的變化要作充分估計(jì)，有些目前看來(lái)并不需要的設(shè)備到將來(lái)某一時(shí)期會(huì)變得十分必需，而這些設(shè)備如果與其它目前需要的設(shè)備一起購(gòu)置可能遠(yuǎn)比以后單獨(dú)購(gòu)置要經(jīng)濟(jì)、方便得多。對(duì)飯店的某些基礎(chǔ)設(shè)施來(lái)說(shuō)，則更是如此。例如，飯店在建造時(shí)就有將來(lái)擴(kuò)大尉房規(guī)模的計(jì)劃，那么，在建造廚房時(shí)就應(yīng)該為將來(lái)新增設(shè)備鋪?zhàn)愎╇姾徒o、排水管設(shè)施，那樣做，比到時(shí)再鋪設(shè)無(wú)疑要好得多。

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