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中央廚房設計原則 這樣設計夠規范

時間 : 2024-12-20     

所謂中央廚房,是指將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。那這樣龐大的中央廚房設計原則又是怎樣的呢?我們一起來看看吧。

建立中央廚房,實行統一原料采購、加工、配送,精簡了復雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序專業化,有利于提高餐飲業標準化、工業化程度,是餐飲業實現規范化經營的必要條件,只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學地保障市民餐桌的安全。那么,這樣龐大的中央廚房設計原則又是怎樣的呢?

中央廚房設計

中央廚房設計原則

(一)符合食品加工相關設計規范

1、符合HACCP管理體系的要求,中央廚房是比較大型的廚房設計,因此在設計上必須滿足相關體系的管理要求。

2、符合產品QS相關要求,中央廚房采用巨大的操作間,因此在材質的使用上需要符合產品的相關規定和要求。

(二)按照功能進行嚴格分區

1、對各個區域進行嚴格的溫度分區。中央廚房可存放、加工許多食材,而每種食材對溫度的把握都是不同的,因此需要進行菜品的區域劃分。

2、潔凈區與污染區嚴格區分。中央廚房的這個功能分區,能夠很好的處理食品的安全問題,人們在使用食物時可安全放心。

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設立貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,各個分區之間嚴格分隔開來,對于食品的安全保障做得非常的全面到位。

(三)平面布局

1、應當符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流能夠順利流暢進行。

2、加大清潔區壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;氣流應當從低溫區向高溫區流動。

3、操作人員需要直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員的相互交叉。

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;避免生、熟品之間的相互交叉。

5、人員進入車間時,需要進行一次、二次更衣,風淋,洗手,消毒燈程序,不可以直接進入車間,影響食品的質量。

中央廚房在設計上還需要遵循其他原則,比如,嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備系統,嚴格按照節能的原則、注重投資的合理性,注重整體環境的衛生,防蟲防鼠,在中央廚房的設計上要考慮長遠規劃,分步實施。

中央廚房的特點

1、中央廚房可以為消費者提供更具特色的廚房產品,能夠保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、中央廚房可通過集中采購、生產、控制價格,提高商品附加值,實現企業利潤最大化。

3、中央廚房對降低人事費用、降低物業成本都有一定的把握;對提高服務水平、提高工作效率都能夠很好的應對。

4、中央廚房可降低各銷售網點的加工成本,減少庫存,降低損耗。還可快速有效地應對各銷售網點的訂貨需求,實現多品種、小批量、高效率配送服務,降低物流成本。

中央廚房是全新的廚房設計理念,能夠更智能、更全面的滿足餐飲行業的需求,能夠起到節約成本,達到利益最大化的標準;要滿足人們對食品安全的需要,中央廚房必須在設計時達到一定的設計原則,才能夠更好的實施和運用。關于中央廚房設計就介紹到這里,希望對大家有所幫助。

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